【侍酒師專欄】孟思霖-侍酒師的藝術 04 @ iCheers 愛酒窩

每份工作都會有所謂的瓶頸期，此時的人們總是無所適從、惶惶度日。酒也是一樣，在進入適飲期前，總有些酒款喚不醒也動不了，此為葡萄酒的沉睡時刻。那時開瓶後的感受如同平靜的湖水，任你費盡心思，就是無風無雲無樂趣。此時唯一的方法只讓她在恆溫的酒窖裡，慢慢的催化柔順她，當時間到了，如同蒙娜麗莎的微笑，隱約的香氣讓味覺賴著不想放過她。數年前的La Tache就如一道刻痕，深深的留在記憶裡。

常常發現，沉睡期與酒的運送方式，或儲存環境有極大的關連。當酒被妥善對待時，瓶中歲月流動逐漸遲緩，雀躍的青春慢慢停滯，在品飲的時間點上更需要拿捏。侍酒者遇到這種情況時，切莫擅下決定，還是讓品飲者來吧！進不進醒酒瓶、怎麼服務這酒款，都讓品飲者自我體會。當品飲者有疑慮時再把這情況當話題，此時氣氛自然，雖然不見得能預見酒體之美，酒香之芬芳，但隱約可猜想她的風華，這亦是品飲中偶遇的邂逅，擦身而過時撇見的一抹風情可會讓人回味再三。

餐期開始了，被驕陽烈日親吻著的酒送到了侍酒者的手邊，聽著賓客訴說著此酒的來歷與不凡的身價，接著這70年代的LAFFITE被要求著上桌了，開瓶的瞬間，酒液從軟木塞滲了出來，像極了哭泣的聖母，為此酒悲慘的命運留下惋惜的眼淚。喝到這款酒的每一位賓客，眉頭緊皺，欲言又止，猛地吞了下去，不再續杯。此酒被不言聲地放進了冰桶裡休憩，等到瓶口的玻璃透著涼意時，拿起回溫，漸漸地幽香漸起、滿溢於室，換了杯再讓賓客們品嘗，此刻，舒展的神情中，帶著滿意的微笑，這場品酒會才又有了歡愉的氣氛，侍酒者在這所有的過程裡，保持著讓酒說話的哲學，不賣弄，不自誇，低調的扮演好”侍”的角色，自然不做作才能得到那"仕女”的微笑以對！

在溫度的課題裡，過高跟過低都是影響這些嬌客丰華的因素，尤其在炎炎夏日裡更不能等閒視之，侍酒者在已知的環境因素下，更須做好充分的準備來招待諸位賓客，如海水般的碎冰及保持在合宜溫度的涼水，讓酒能夠有機會說話，那才是侍酒者最需要重視的事，讓酒說話吧，此時讓Champagne Georges Vesselle Cuvee Juline NV伴著Lara的聲音，在熱浪下享受沁涼的滋味與優雅的愜意，遠晀著青山