【侍酒師專欄】孟思霖-侍酒師的藝術 02－iCheers 愛酒窩

當侍酒師與主事者間有了默契，酒單也會有不同的趨勢。一份奢華且氣宇非凡的酒單，不只呈現王者的霸氣，亦顯露學者的寬廣。五大酒莊與膜拜酒，從薩丁尼亞到塔斯馬尼亞，這種酒單不但價值不斐，其展露出無形的廣告效應，及其背後所代表的優質長期投資報酬率，更值得讓人欣羨。

侍酒師則需要做更多功課，方能保持新鮮感與酒單的活力，才有所謂的雙贏局面。為了配合季節的變換、菜色的調整、客人的需要等，亦會有不同的考量，此謂四季酒單。若是以周轉率做考量的方式，有時也會有奇妙的火花產生，這時侍酒師著眼點會在市場的風潮、價位的親切、以及餐廳概念的推展，讓消費者感到多變且冒險的感受。若餐廳的規模小巧，這種設計概念的酒單彈性大，更能表現出獨特的風貌與自由的精神，侍酒師與主廚的緊密結合更是對消費者最大的尊重與利多。

有時侍酒師在提供建議時，必須考慮到活動的性質，而不是自我或主人的喜好。好比在一場戶外的自助餐會，餐點精緻但氣氛輕鬆，人們三兩成群愜意的享受這份自在，此時提供再有名再好的濃郁硬口酒款，也比不上一杯清涼的氣泡酒，或是乾淨爽口的淡麗紅酒。在宴會中，侍酒師的功能是穿針引線，讓賓主盡歡，話題多樣化，靠的是辭彙的運用而不是變魔術喔！

Food and Wine Pairing

常有人說，這菜與酒能配嗎？現今的國際化世界裡，可不只有歐陸料理或單一地方菜色，能代表餐酒搭配的驚喜。在早期人類歷史的遷徙中，葡萄隨著移民及貿易走到了世界各地，並隨著多元文化而出現了複雜的風味拼圖。根據歷史記載，咱們的祖先們的餐桌比起現代，可不遑多讓，早在漢代時，葡萄酒就出現我們的餐桌上了，那有甚麼不能配呢？